Filet de bar pesto rosso, risotto aux tomates confites et chorizo

 

Étant seule avec mon daddy pour ce premier week end des vacances j'ai décidé de lui préparer un petit repas pour notre samedi soir. Ce sera donc comme plat principal un filet de bar au pesto rosso et son risotto aux tomates confites et chorizo (la recette est issu du livre de l'atelier des chefs, un très bon livre pour apprendre les bases de la cuisine) et comme dessert un trifle à la rose et aux litchis (recette ici).

Ingrédients (pour 6 personnes) :

La pâte à pesto : 

1 botte de basilic

30 g de pignons de pin

1 gousse d'ail

30 g de parmesan râpé

10 cl huile d'olive

30 g de tomates confites

Le poisson :

6 filets de bar

3 pincées de sel

4 pincées de piment d'Espelette

Le risotto :

1 oignon

50 g de chorizo

40 g de tomates confites

5 cl d'huile d'olive

300 g de riz arborio (ou carnaroli)

10 cl de vin blanc sec

20 g de purée de tomates

80 cl d'eau

3 pincées de sel

40 g de beurre doux

50 g de parmesan râpé

50 g de roquette

10 g de baies roses (facultatif)

C'est parti ! :

1. Préparer la pâte à pesto : éplucher l'ail et le dégermer. L'écraser dans un mortier (ou utiliser un blender (personnellement je trouve cela plus facile)). Laver et ciseler le basilic. L'ajouter dans le mortier avec les pignons de pin et écraser le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Ajouter les tomates confites coupées en dé .Monter le pesto à l'huile d'olive en la versant progressivement sans cesser de remuer. Ajouter le parmesan râpé et mélanger. 

2. Préparer le poisson : désarêter les filets de bar, puis, à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et glisser dessous la pâte à pesto. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette, puis replier le poisson sur lui même (le rouler en commençant par la queue et en allant vers la tête) le maintenir avec un pic ou de la ficelle de la cuisine (beaucoup plus facile avec la ficelle !).

3. Préparer le risotto : ciseler finement l'oignon, tailler le chorizo et les tomates confites en petits bâtonnets. Dans une casserole (ou une sauteuse), faire suer l'oignon avec l'huile d'olive et une pincée de sel, le laisser cuire une petite minute, puis ajouter le riz. 

Nacrer le riz c'est à dire l'envelopper d'huile d'olive (pour cela bien mélanger) et le faire chauffer, tout en mélangeant afin qu'il ne brûle pas, jusqu'à ce qu'il devienne blanc nacré (translucide). Le déglacer avec le vin blanc et mélanger jusqu'à l'absorption totale du liquide. 

Verser l'eau et la purée de tomates petit à petit, mélanger et en ajouter uniquement lorsqu'elle (eau) a été presque totalement absorbée par le riz. Le livre indique qu'il faut mélanger tout au long de la cuisson c'est à dire environ 18 min de cuisson. Personnellement j'ai dû rajouter beaucoup plus d'eau que prévu car le riz ne cuisait pas et n'avait pas la consistance souhaité, de plus, la cuisson a été beaucoup plus longue (environ 35 min). En bref, ajouter de l'eau et remuer jusqu'à le riz soit cuit et ait la consistance voulue. 

Ajouter les tomates coupées et le chorizo. Une fois que le risotto est cuit (il doit rester ferme) ajouter le beurre bien froid et le parmesan, bien mélanger et servir aussitôt ! 

4. Dans un wok, faire bouillir un grand volume d'eau (mais pas trop) dans lequel mettre les baies roses . Disposer une grille au dessus de l'eau, éteindre le feu (je ne l'ai pas éteint) et laisser les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 minutes.

5. Décorer le risotto de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar.

Je vous conseille de mettre le poisson à cuire en fin de cuisson du risotto afin que tout soit chaud ! 

Bon appétit !